김치를 오래 보관하다 보면 표면에 하얀 막이 생기는 경우를 본 적이 있으실까요?
이 하얀 막을 '골마지'라고 부르는데요.
골마지는 장류(고추장, 간장), 술, 김치 등 물기 가 있는 발효식품의 표면에 생기는 물질로, 효모가 산소와 반응해 만들어지는 무해한 물질입니다.
[강성은, 김미주, & 김태운. (2019). 김치 발효에 관여하는 효모의 다양성 및 역할. Journal of the Korean Society of Food Culture, 34(2).]
Seoul PCC에 골마지 관련하여 상담 사례가 접수되었는데요.
가정에서 반찬통에 있는 열무김치 곰팡이가 폈으며, 사진으로 보내준 김치 곰팡이 확인 여부 판단 요청 및 사용된 반찬통 세척 방법 문의함
골마지는 섭취해도 인체에 무해하나, 불쾌한 느낌이나 맛을 줄 수 있어 제거하는 것이 좋은데요.
제거 방법은 단순히 막을 긁어내는 것 만으로도 충분합니다.
하지만 곰팡이를 골마지와 착각하여 섭취하게 되면 중독사고가 발생할 수 있는데요.
곰팡이도 발효 식품에 자랄 수 있지만, 골마지와 달리 곰팡이는 다양한 색으로 나타나며 유해한 독소를 생성할 수 있으므로 섭취해서는 안 됩니다.
| 골마지 | 곰팡이 | |
| 색상 | 하얀색 | 다양한 색깔(녹색, 파란색, 검은색 등) |
| 특징 | 주로 표면에 얇은 막처럼 형성 | 조직이 두꺼워 질 수 있으며 솜털 모양의 형태를 보이기도 함 |
| 제거 | 부드럽고 쉽게 벗겨짐 | 음식에 깊게 침투할 수 있어 완전한 제거가 어려움 |
| 독소 | 없음 | 곰팡이독(마이코톡신) |
[Bamforth, C. W., & Cook, D. J. (2019). Food, fermentation, and micro-organisms. John Wiley & Sons.]
[강성은, 김미주, & 김태운. (2019). 김치 발효에 관여하는 효모의 다양성 및 역할. Journal of the Korean Society of Food Culture, 34(2).]
골마지와 곰팡이를 예방하려면 어떻게 해야할까요?
곰팡이가 아닌 골마지라면 긁어내고 섭취하셔도 안전합니다!
음식이 소금물에 잠겨 있도록 하세요.
저온(4°C 이하)에서 보관하세요.
용기를 밀봉하여 공기 노출을 최소화하세요.
[Bamforth, C. W., & Cook, D. J. (2019). Food, fermentation, and micro-organisms. John Wiley & Sons.]
[정덕열, 박희영, 배은영, 설민경, 주예빈, 김종석, ... & 김수린. (2020). 발효식품의 품질을 저해하는 부패효모의 발생원인과 검출 및 제어방법. KSBB Journal, 35(1), 23-33.]